لغتنامه قهوه

دیکشنری قهوه (اصطلاحات رایج در کافه)

A

Acidity(اسیدیته):

یک حس از طعم ابتدایی در زمان چشیدن قهوه است که نشانه‌های آن هنگام نوشیدن قهوه تیزی دلپذیر در جلو دهان، بی‌حسی موقتی در نوک زبان به همراه خشکی در پشت یا زیر لبه‌های زبان می‌باشد. اسیدیته در واقع حسی است که می‌توان به کیفیت قهوه پی برد.

Acrid(اکرید):

اکرید، بو، عطر، رایحه تند و ناخوشایند و زننده را گویند. در صورتی که قهوه شما بعد ازعصاره گیری دارای یکی از مزه‌های تلخی، ترشی، گلی، تندی زیاد باشد و این تجربه ناخوشایند به نظر میرسد. این نوع تست کاملا زننده و تیز است.

Affogatto(افوگاتو):

یک دسر ایتالیایی است که بر پایه قهوه و بستنی وانیلی یا ژله وانیلی یا میکس بستنی وانیلی درست می‌شود و مخلوطی از یک شات داغ اسپرسو و یک اسکوپ بستنی وانیلی است. دسر آفوگاتو در زبان ایتالیایی به غرق شدن بستنی در قهوه گویند.

Aftertaste(پس مزه):

افترتست یا طعم قهوه یا پس مزه
تست قهوه گویای مزه،عطر،تلخی،گسی،ترشی عصاره بعد از بلعیدن در دهان است. در پشت هر پک و بسته بندی محصول دان قهوه افترتست یا طعم قهوه قید شده است که باید پس از سرو شدن و در دهان آن مزه کاملا حس شود، مانند شیرینی شکلات گونه،طعم بادام گونه یا فندقی، طعم ترشی، تلخی و …..

Aldehyd(آلدهید):

نوعی ترکیب آلی می‌باشد که بوی معطر قهوه از این مواد است. این ترکیب با برشته کردن قهوه به وجود می‌آید.

Aroma(آروما):

توصیف کننده رایحه، عطر، بو دان قهوه میباشد. دانه قهوه بسته به خاستگاه آن و محل رشد و تکثیر آن شامل: گلی، آجیلی، دودی، گیاهی، شکلاتی، چوبی و … است. همچنین میزان برشته شدن دان قهوه روی سطح عطر آن تاثیر گذارد.

B

Balance(بالانس):

بالانس یا یکسان به قهوه یا نوشیدنی قهوه یا دسرهای حاوی قهوه می گویند که این نوشیدنی ها از لحاظ طعم،عطر،غلظت،تلخی و میزان کافئین و دیگر مزه ها به طور یکسان باشند و هیچ یک از مشخصات قالب نباشد.

Barista(باریستا):

باریستا،کافی من،قهوه چی
به شخصی گفته میشود که در مکان های سرو نوشیدنی بر پایه قهوه (کافی شاپ ها)علم و فن عمل آوری نوشیدنی های حاوی قهوه بلد بوده و آن ها را آماده کرده و تحویل مشتری میدهد.

Bitter:

یکی از طعم های دان قهوه که در هر دان قهوه هم به صورت قالب وجود دارد تلخی است که تلخی در با میزان حرارت درجه رستینگ ارتباط مستقیم دارد،هرچه درجه حرارت رست شدن بیشتر کافئین بیشتری آزاد و تلخی بیشتری حس می شود.

Blade grinder(آسیاب تیغه‌ای):

دستگاهی است که از آن برای آسیاب کردن دان قهوه استفاده می‌شود. این دستگاه با تیغه خود قهوه را به ذرات کوچکتر تبدیل می‌کند.

(Body)بادی:

میزان وزن یا غلظت حس شده در دهان هنگام نوشیدن قهوه.

Bready(بردی یا قهوه غلاتی):

قهوه ای که عطر و طعم شبیه نان و غلات میدهد.این حالت در شرایط رستری حاصل میشود،دمای کم،زمان زیاد،رستری کم،پخت ناقص(در صورتی که قهوه مغز پخت نشود)به صورتی است که طعم نپخته-خام و شبیه خمیر ترش نان می دهد.

Bright(برایت):

این نوع حالت در شرایط رست برای دان قهوه حاصل می شود و دقیقا حرارت مناسب در زمان مناسب در حجم مناسب از قهوه باعث می شود رست مناسب را داشته باشیم که طعم ترش و اسیدیته تیز از قهوه حاصل گردد.

Briny(برینی یا قهوه شور یا قهوه مانده):

این حالت قهوه در دو زمان اتفاق می افتد.قهوه ای که مدت زمان بیشتری و حرارت بیشتری را در شرایط رستینگ قرار میگیرد و همین علت باعث میشود که دان قهوه تمام خواص خود را با شوری جایگزین کند.و حالت دوم زمانی است که قهوه پس از عصاره گیری و محلول بدست آمده مدت زمان زیادی روی حرارت می ماند.

Butterry(باتری ،قهوه چرب یا قهوه کره ای):

قهوه کره ای به قهوه ای گویند که رست مناسب دارد و چربی مناسب در رست شدن از دان قهوه خارج میشود و همین دان و خاصیت در عصاره قهوه هم مشهود است و عصاره حاصله چرب تر از حالت های دیگر رست شدن قهوه است.

C

Caffeine(کافئین):

اغلب در قهوه،چای،کاکائو،نوشیدنی های انرژی زا و ….یک ماده شیمیایی خوراکی سفید رنگ وجود دارد که محرک بوده ،از خوابیدن جلوگیری می کند،باعث هوشیاری،تمرکز و حافظه بهتر موقتی میگردد.

Caramelly(کاراملی یا قهوه آبنباتی):

حالت قهوه آبنباتی یا کاراملی زمانی رخ میدهد که دان قهوه در شرایطی رست می شود که در حالت حرارت دیدن مناسب قند کربنی دان به قند کاراملیزه تبدیل میشود در این نوع رست،قهوه رنگ و طعمی کاراملی به خود میگیرد.

Clean(کلین):

هر قهوه به طور مشخص یک خاستگاه و ویژگی منحصر به فرد از لحاظ عطر،طعم و افترتست دارد.دان قهوه ای که بعد از نوشیدن در دهان همه مزه های آن مطبوع حس شود کلین نام دارد.

Coffee،Caffee:

کافی یا در اصل کفا یا کافا یا قهوه در اصل منطقه ای در اتیوپی بوده که گیاه قهوه در ابتدا در آنجا یافت شد.در فرهنگ عرب و فرهنگ نویسان عرب بر این باور هستند که قهوه در اصل نوعی شراب بوده که بعدها تغییر کرده و ریشه نام آن قها یا بی اشتها بودن است.

Crust(لایه،پوسته):

قهوه آسیاب شده یک لایه نازک به همراه خود دارد که زمانی که با آب مخلوط میشود روی سطح آب شناور میشود. در آزمون های تست قهوه این لایه مانع از تست صحیح میگردد و پس در نتیجه با کنار زدن پوسته یا Breaking of Crust پوسته را کنار زده و طعم و عطر قهوه را به درستی بررسی میکنند.

cafe(کافه):

کافه در اصل نام یک مکان است که میتواند سیار یا ثابت باشد ،وسیع یا کوچک باشد.در این مکان انواع نوشیدنی های سرد و گرم سرو میشود،همچنین در بعضی از این مکان ها غذاهای سبک هم همراه نوشیدنی ها سرو میشود.

carbony(کربنی):

کربنی یکی دیگر از مشخصات طعم و عطر قهوه است که این خصوصیت هم رابطه مستقیم با شرایط حرارتی ،زمانی هنگام رست قهوه دارد.طعم و عطری شبیه به ماده غذایی سوخته و تیره شده همچون چوب یا ماده غذایی سوخته یا حتی نان سوخته ،رنگ تیره ،عطر تندو تیز.

chocolaty(شکلاتی):

شکلاتی،قهوه های سینگل یا اسپشیال یک مشخصه خیلی مشخص دارند آن هم افترتست یا طعم آن است.شکلاتی یا کاراملی یا شکلات تلخ هم یکی از همین طعم هاست که در مشخصات جدول قهوه اورجینال قید شده است همچنین طعم شکلاتی را در فرایند رست قهوه میتوان به دان قهوه داد.

coffee Grinder(آسیاب قهوه):

کافی گریندر یا آسیاب قهوه،پس از پیدایش دان و گیاه قهوه وسیله ای نیاز بوده تا این گیاه و دان را به ریزترین حالت ممکن تبدیل کند تا بهتر قابل استفاده باشد.از انواع آسیاب قهوه میتوان به نمونه های ابتدایی سنگی و چوبی تا نمونه های امروزی برقی،دستی،خانگی و صنعتی اشاره کرد.

con panna(کن پانا):

کن پانا،یا در اصطلاح ایتالیایی اسپرسو کن پانا،به سرو شدن اسپرسو تک شات یا سنگین و یا دبل است که روی آن خامه زده شده قرار میگیرد.این دسر در آمریکا به کن واین con vienne و در انگلستان و فرانسه به cafe Viennaise معروف است.

cupping(کاپینگ):

کاپینگ یا تست کردن انواع نوشیدنی ها جهت پی بردن به طعم و مزه آن نوشیدنی ها،اما تست کردن انواع نوشیدنی از جمله انواع شراب و غیره با نوشیدنی قهوه خیلی متفاوت است در کاپینگ شما قادر خواهید بود تمام مشخصات قهوه از جمله طعم و اصالت آن قهوه را مشخص کنید.

D

E

Eavthy(خاکی):

یک ویژگی دان قهوه است که عطری شبیه به بوی خاک بوی حاصل از باران روی خاک یا سیب زمینی خام است .این ویژگی منفی نبوده و در زمان برداشت گیلاس قهوه اتفاق میوفتد ،معمولا دانه های اندونزی دارای این خاصیت هستند.

Espresso(اسپرسو):

با عبور آب با درجه حرارت بالا نزدیک به نقطه جوش و تحت فشار بسیار زیاد از بین دان های قهوه آسیاب شده یک مایع غلیظ به نام اسپرسو که گونه ای روش دم آوری قهوه نام دارد درست میشود.

Exothermic(گرماده):

در قهوه یکسری واکنش‌هایی رخ می‌دهد که در جهت آزاد کردن انرژی انجام می‌شود. به این واکنش‌ها Exothermic یا گرماده می‌گویند.

Extraction(استخراج کردن):

روش دیگری برای دم کردن قهوه وجود دارد و آن هم استفاده از آب جوش است. طعم قهوه آزاد می‌شود و روی آب قرار می‌گیرد یا به اصطلاح ما طعم را استخراج می‌کنیم.

F

Ferment(فرمنت،ترش،تخمیرشده):

پس از جداسازی پالپ دان قهوه (جداسازی پوست و مو از دان قهوه)در هر شرایطی مقداری از این پالپ به گیلاس قهوه میچسبد و روی آن باقی می ماند. در این مرحله به روش تخمیر این پوسته را جداسازی می کنند.حال اگر دان قهوه در مرحله تخمیر بیش از حد بماند فرمنت یا ترش یا تخمیرشده می شود که این کار طعم ترش به دان قهوه می دهد،در صورتی که خود قهوه ترش نیست و جز مشخصات منفی این نوع دان می باشد.

Fine(فاین،خوب):

دان قهوه از ابتدای کشت تا انتهای رست و در مرحله آخر عصاره گیری،زمانی که عصاره تست شده طعم،عطر،کافئین،میزان اسیدیته مناسب همچون جدول مشخصات افترتست را بدهد ،به این قهوه فاین یا خوب می گویند.

Floral(فلورال یا گلی):

در برخی قهوه ها یک رایحه ملایم و خیلی ظریف از عطر گل هایی همچون،گزنه،میخک،بلوط و یاسمن دیده میشود به طور کلی برخی قهوه ها یک مشخصه عطری از بوته های همجوار محل کشت،درختان جنگلی اطراف محل کشت و حتی طعم همچون شکوفه پرتقال و طعم بلوط در قهوه دیده میشود.

French coffee(قهوه فرانسه):

قهوه فرانسه نوشیدنی های حاصل از قهوه میباشد،فرانسه یک روش دم آوری قهوه است که دان قهوه رست شده را با درصد درشت آسیاب کرده و توسط دستگاه قهوه ساز دم آوری میشود همچنین میتوان با دستگاه فرنچ پرس هم این نوع قهوه را اماده سازی و سرو کرد.

Fresh(تازه):

فرش یا تازه به قهوه ای گفته میشود که تازه باشد و همه خواص ،طعم و عطر آن تازه و جذاب و قوی باشد.

Fruity(میوه ای):

فروتی یا قهوه میوه ای این نوع دان قهوه همچون حالت فلورال یا گلی طعم و عطری به جز دان قهوه دارد به طعم همچون میوه های چون پرتقال ،توت،بلوط که ممکن است ترش،شیرین یا ملس باشد.

دیکشنری قهوه و تاریخچه کافی شاپ

شاید دیکشنری قهوه زمانی به وجود آمد یا مورد اهمیت قرار گرفت که تعداد کافی شاپ‌ها و کافه‌ها زیاد شد. اصطلاحات کافه، کافی شاپ و در کل قهوه‌ها به حدی زیاد شد که اکنون می‌توانیم در مورد مفهمومی به اسم لغتنامه قهوه برای این اصطلاحات کافی شاپی صحبت کنیم.

برای خرید قهوه کافی است انواع آن را خوب بشناسیم. اما برای طرفداران و قهوه دوست‌ها شاید تاریخچه آن هم جالب باشد. قرار است به بحث جذاب تاریخچه کافی شاپ و تغییرات آن از گذشته تا کنون صحبت کنیم.

اولین قهوه خانه یا کافی شاپ

اولین قهوه خانه یا به اصطلاح امروزی کافی شاپ تاریخ، در سال 1500 میلادی در شهر مکه شروع به کار کرد. بعد از چند سال قهوه خانه‌ها در کشورهای دیگرهم رواج یافت.

اولین قهوه خانه یا کافی شاپ ایران

اولین قهوه خانه در ایران، همزمان با حکومت صفویان و در اصفهان تأسیس شد. از جمله تأثیراتی که قهوه خانه در ایران گذاشت، این بود که محافل شعر و ادب برپاشد. همچنین سبک شعر اصفهانی از اینجا متولد شد.

تولد مفهوم کافه یا کافی شاپ

بعدها انگلیسی‌ها فرهنگ قهوه خانه را به کشور خود بردند. از آنجا به بعد بود که از  لغت کافی و کافی شاپ استفاده شد. بعد از دوره‌ای کارکرد کافه با قهوه خانه‌ها کمی متفاوت شد و در مکان‌های محدودی آغاز به کار کرد.

در آن زمان روشنفکران، سیاست مداران، هنرمندان ادبی و… در کافی شاپ‌ها به بث و گفتگو در مورد مسائل سیاسی، ادبی و هنری می‌پرداختند.